一粒高粱升华为一杯西凤酒的奇妙旅程
发布时间：2019年09月23日 作者：西凤酒商城 查看次数次
直取古法 凤香独秀
西凤酒的工艺特点与清香型、浓香型、酱香型白酒有着明显的区别，具有清雅而不淡薄，浓郁而不酽腻，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长的特点，是凤香型白酒的创立者和典型代表。
1、工艺操作
西凤酒生产采用续渣配料老五甑法发酵(即连续发酵法)，一年为一个生产周期，每年九月立窖，第二年七月挑窖。全生产过程分为立(立窖)、破、顶、圆、插(停止投粮)、挑(糟醅)六个过程。要求：开水施量(以利杀菌排酸、润料、增香的作用)；热拥法做窖(即低水分，入池水分要求在56％左右；小曲量，加曲量为原粮的18～20％；适温入池，适当的提高入池温度约在18～20℃，以适应发酵期短，促进窖醅发酵生香)；泥封窖(每窖入池完毕用新泥土封窖，以扩大酒醅与土的接触面，促进增香，同时起防菌侵入及保温发酵的作用)。
2、发酵容器
西凤酒是用土窖池发酵，窖池壁每年更新一次，去掉窖壁、窖底老窖皮，再换上新泥，这样既有生长己酸菌的条件，又能给予严格的控制，使其所产酒中的己酸乙酯等成分受到限制，控制在浓香不露头的程度。
3、发酵周期
西凤酒传统发酵期仅为11～14天，是名酒中发酵周期最短，但微量香味成分并不少，如西凤酒中微量香味成分能检测出的已达270余种，不但有酯类化合物，而且有芳香族化合物存在。
4、制曲工艺
西凤大曲属中高温曲，曲心温度为60℃。西凤大曲的工艺可以概略为：选用清香大曲的制曲原料而不采用清香大曲的培养工艺，采用了高温培曲工艺而不选用浓酱香大曲的制曲原料，生成以亮氨酸和谷氨酸为主的氨基酸成分，赋予西凤酒独特的感官特质和营养价值。这使西凤大曲独树一格，具有清芬、浓郁的曲香，集清、浓香型大曲二者兼一的优点。
5、贮酒容器
西凤酒的传统容器是用当地荆条编成的大篓，内壁糊以麻纸，涂上血料、石灰、蛋清等生物粘合剂，然后用蜂蜡、熟菜子油等物以一定的比例，配成涂料涂擦，晾干，称为“酒海”。这种贮存容器与其它酒厂的贮酒容器不同。其特点是造价成本低，存量大，酒耗少，利于酒的熟化，防渗漏性能强，适于长期贮存，并融入对人体十分有益的一些长链脂肪酸，进而使酒的口感更加绵甜爽口、回味悠长。
酒海的内涂料对西凤酒的风格起着重要作用，酒海使酒在贮存过程中会溶解进去酒海涂料当中的一些成分。酒海涂料溶出成分有十五碳酸乙酯、十六碳酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯、五烯二酸乙酯及痕量的萜类化合物β-香柠檬烯等，所有这些物质对西凤酒的风格无疑起到了一定的助香作用，使西凤酒有蜜香味。
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阅读() 来源：西凤酒商城
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